امروز پنج شنبه ۱ فروردین ۱۳۹۸ ۲۳:۵۲

مقالات

روشهای نگهداری مواد غذایی

پروژه  ۱۳۹۷/۱۲/۰۹
روشهای نگهداری مواد غذایی,روش های نگهداری مواد غذایی,نگهداری مواد غذایی,مواد غذایی,سرد کردن مواد غذایی,حرارت دادن مواد غذایی,خشک کردن مواد غذایی,خشک کردن میوه,کنسرو کردن,انجماد مواد غذایی,نگهداری سبزیجات,نگهداری میوه ها,نگهداری محصولات لبنی,دود دادن مواد غذایی,حرارت دادن مواد غذایی,
تعریف 
خشک کردن، یکی از روش های نگهداری طولانی مدت از غذاهاست. این فرایند با گرفتن آب موجود در ماده غذایی صورت می گیرد. آب خود سبب فساد ماده غذایی شده و به رشد موجودات ریز زنده کمک می کند. معمولاً آب موجود در ماده غذایی ضمن تبخیر از دست می رود (خشک کردن در جریان هوا، خشک کردن زیر نور آفتاب، دودی کردن یا خشک کردن به وسیله باد). اما در خصوص خشک کردن ماده غذایی به وسیله منجمد کردن آن، ماده غذایی را ابتدا در فریزر قرار می دهند و پس از یخ بستن، آب موجود در آنرا طی فرایند تصعید (تبدیل جامد به گاز) می گیرند. 
روش های مختلفی برای خشک کردن مواد غذایی وجود دارد. هر کدام از این روش ها، مزایای خاص و کاربردهای مخصوص به خود را دارند. 
بسیاری از غذاها و میوه ها را با استفاده از این روش می توان تا مدت طولانی نگهداری نمود، از جمله گوشت گاوی که در نور آفتاب خشک شده باشد، میوه هایی که آب بسیار زیادی دارند همچون کشمش، آلو، انجیر و خرما. 
استفاده از گوشت های نمک سود و خشک شده در تهیه غذاهای سنتی کاربرد دارد. ابتدا گوشت را به مدت چند روز داخل آب نمک قرار می دهند تا گوشت همچنان سالم بماند. سپس گوشت را در برابر نور آفتاب قرار می دهند تا خشک شود. این کار را در فصل های سرد انجام می دهند؛ زمانی که دمای هوا در روز، زیر صفر باشد. سپس گوشت حاصله را طی فرایندهای دیگری عمل آورده و بعد از آن می توان از این گوشت برای تهیه سوپ یا دیگر غذاها استفاده نمود.
روش هایی جدید برای نگهداری غذا 
     این روزها فناوری در جای جای زندگی شهری و حتی روستایی ما ریشه دوانیده است، بخصوص در زمینه صنایع غذایی فناوری های جدید پیشرفت های قابل توجهی در زمینه فرآوری و بسته بندی نشان داده اند که به این ترتیب می توانیم یک نوع ماده غذایی را مدتها حتی دور از شرایط ویژه ، سالم نگه داریم ، اما با توجه به اثرات بیماری زای مواد نگهدارنده اقبال عمومی به سمت موادغذایی خشک شده افزایش یافته است.
شاید با شنیدن نام موادغذایی خشک شده به یاد لواشک ها و برگه های زردآلویی بیفتیم که از دوران کودکی همراهمان بود و در بساط مادر بزرگ و پدر بزرگ بیشتر پیدا می شد، اما امروزه این صنعت فقط به چند ماده غذایی محدود نمی شود و طیف وسیعی از محصولات غذایی را در بر می گیرد.
بد نیست بدانیم که تنها راه خشک کردن موادغذایی تازه حرارت دادن به آنها نیست. در تولید محصولات خشک شده چند عامل اصلی بیشتر از هم جلب توجه می کند.
شماری از این عوامل که از همه مهتر است حفظ شکل ظاهری ، رنگ ، بو و مزه آنهاست. شاید خود شما هم بارها و بارها برای این کار اقدام کرده اید و نتیجه چیز مطلوبی از آب در نیامده باشد.
دکتر سیدعلی مرتضوی ، عضو هیات علمی دانشگاه فردوسی مشهد می گوید: در بسیاری از مواقع ، حفظ ساختار اولیه سلولی نه تنها به نوع فرآیند خشک کردن محصولات بلکه به چگونگی انجماد آنها بستگی دارد.
هنگام خشک کردن محصولات آبداری مثل میوه ها و سبزیها امکان دارد در طول فرآیند غشاهای سلول آسیب ببینند یا سالم باقی بمانند.
فرآیند خشک کردن نه تنها آب ماده غذایی را تقلیل می دهد، بلکه خواص فیزیکی بیوشیمیایی و شیمیایی مثل فعالیت آنزیمی ، فساد میکروبی ، تردی ، سفتی ، طعم و رایحه ماده غذایی را هم دستخوش تغییر می کند.
شاید برای شما هم پیش آمده باشد که در حین خشک کردن سبزیها به صورت سنتی دچار همین مشکل شده باشید و نتیجه کار چیز چندان جالبی از کار در نیامده باشد این موضوع اغلب به شیوه غلط خشک کردن بر می گردد و چیزی که عامل اصلی آن است ، اغلب میزان آب موجود در سبزیها و میوه ها است ؛ اما در صنعت سعی شده است با ترفندهایی جلوی تخریب بیشتر را بگیرند یکی از این فوتهای کوزه گری تعیین میزان آب در موادغذایی و پایداری آن است.
پایداری آب 
     فساد میکروبی و تخریب شیمیایی موادغذایی تا حد بسیار زیادی به آب بستگی دارد. معمولا با توجه به فعالیت آب و محتوای موادغذایی تغییرات میکروبی ، فیزیکی ، ساختمانی ، واکنش های آنزیمی و غیر آنزیمی ، تخریب مواد مغذی ، عطر و طعم موادغذایی و... مورد بررسی قرار می گیرند.
دکتر مرتضوی می گوید: سلولهای زنده به وضعیت آب محیط اطرافشان حساس هستند، توانایی میکروارگانیسم ها برای رشد و تولید سموم به فعالیت آب محیط بستگی دارد، حتی ثابت شده که حداقل فعالیت آب مورد نیاز برای تولید توکسین (سم مهلکی که بر اثر فعالیت میکروارگانیسم های مضر تولید می شود) اغلب از حداقل فعالیت آب مورد نیاز برای رشد بیشتر است.
اما فعالیت های آنزیمی در فرآورده های غذایی با فعالیت آب کمتر از 75درصد مهار می شود و معمولا تیمار حرارتی کوتاه مدت مثل سفید کردن سبزی های خام ، برای غیرفعال سازی آنزیم ها استفاده می شود.
البته در بعضی موارد فعالیت های آنزیمی مثل تولید گلوکز از نشاسته در حین فرآوری خوراک دام ، موجب بهبود خصوصیات حسی مواد غذایی می شود؛ اما در موارد دیگر به دلیل تاثیرات نامناسب این نوع مواد بر ترکیبات تغذیه ای در مواد غذایی نامطلوب به نظر می رسد. 
متداول ترین واکنش های غیرآنزیمی در فرآورده های غذایی با رطوبت کم ، واکنش قهوه ای شدن است. قهوه ای شدن مشکل بزرگی در سر راه خشک کردن مواد غذایی است اما قهوه ای شدن بسیاری از مواد غذایی با توجه به تاثیری که در رنگ ، بو و مزه می گذارد، در بعضی صنایع مطلوب و در بعضی دیگر نامطلوب است.
در بسیاری از موارد جلوگیری از واکنش قهوه ای شدن ، از افت مواد مغذی مثل اسیدهای آمینه جلوگیری می کند که به نظر می رسد هدف بسیاری از تولیدکنندگان باشد.
مزه و طعمی که می پرد
ترکیباتی که در ایجاد مزه نقش دارند. به طور طبیعی ترکیبات شیمیایی هستند که در مواد غذایی ، فشار جزیی نسبتا بالایی دارند. نتیجه خشک کردن ، تبخیر و از دست دادن این ترکیبات است که در حین گرم کردن محصول و از دست دادن آب اتفاق می افتد.
به همین دلیل است که اغلب راههای سنتی برای خشک کردن مواد غذایی چندان مطلوب نیست.
خشک کردن با هوای داغ 
هدف عمده خشک کردن ماده غذایی، افزایش ماندگاری محصول نهایی است. کاهش رطوبت محصول ، در فرآیند خشک کردن تا حدی انجام می شود که رشد میکروبی واکنش های شیمیایی را محدود کند.
در اکثر فرآیندهای خشک کردن ، از هوای داغ استفاده می شود؛ اما سالیان متمادی است که در سراسر جهان خشک کن های هوایی مورد استفاده قرار می گیرد. به نظر می رسد این خشک کن ها با سرعتی که در خشک کردن مواد غذایی دارد برای حفظ رنگ ، بو و مزه آنها موثر باشند. 
خشک کن های هوایی باعث کریستاله کردن مواد غذایی شده و آنها را شبیه تر به شکل اولیه خود خشک می کنند. دکتر مرتضوی می گوید: «ساختمان اصلی هر خشک کن اتمسفری شامل یک اتاقک است که ماده غذایی در آن جای می گیرد و مجهز به یک دمنده و تعدادی لوله است تا امکان رد و بدل شدن هوای داغ را در اطراف ماده غذایی فراهم کند.
به این ترتیب آب از سطح محصول حذف شده و طی یک مرحله از خشک کن خارج می شود. این نوع خشک کن ها به طور وسیعی در تولیدکلوچه ، میوه خشک ، سبزی خرد شده و غذای حیوانات خانگی مورد استفاده قرار می گیرند. گاهی به طور خاص ، گرمترین هوا را در تماس با سردترین ماده غذایی قرار می دهند تا سرعت خشک شدن محصول را در ابتدای عملیات خشک کردن افزایش دهند.
خشک کردن با ماکروویو 
ماکروویوها، امواجی با فرکانس بالا هستند که در آن انرژی به یک جسم برخورد کرده و از آن منعکس یا جذب آن می شود یا از آن عبور می کند. عواملی مثل ضریب های الکتریک ، شکل و رطوبت در خشک کردن ماده غذایی با حرارت دهی مایکروویو باید در نظر گرفته شوند.
از جمله مزایای این روش جذب انرژی تنها توسط محصول است که باید حرارت داده شود و همین طور هوا یا دیواره های کوره هر چند به عنوان کاهش دهنده حرارت محسوب می شوند اما این افت قابل صرف نظر کردن است.
مصارف ویژه حرارت دهی مایکروویو در صنایع غذایی عبارتند از: خشک کردن چیپس سیب زمینی ، سفید کردن سبزی ها، باز کردن سریع ماهی منجمد، پختن اولویه ، جوجه و جلوگیری از رشد و حذف قارچها در دیواره های خشک شده و فرآورده های لبنی در خشک کردن شیر هم گزارش شده است.
نگهداری سبزی و میوه  : ( کاربردی ) 
حتما شما هم تا به حال با مشکل له شدن و سیاه شدن سبزی های خود در یخچال مواجه شده اید ؟ نگهداری سبزی و میوه به مدت طولانی تر کاری ساده است . 
سبزی های خوردن را پس از پاک کردن و شستشو مدتی در سبد قرار دهید تا آب آن به طور کامل خارج شود . سپس سبزی ها را درون یک ظرف از جنس روی ریخته که درب هم داشته باشد و آن را در یخچال نگهداری نمایید . با این کار ساده ماندگاری سبزی های شما دو تا سه برابر می گردد .
 اما برای سبزی های خورشتی مشکلی که وجود دارد این است که در هنگام خورد کردن له می شوند برای جلوگیری از این اتفاق کافی است سبزی ها را پس از شستشو در یک سبد ریخته و اجازه بدهید خوب خشک شود . برای اینکه سبزی های شما سریع و کامل خشک شود می توانید سبزی ها را درون یک کیسه پارچه ای ( نخی ) ریخته و در در خشک کن لباسشویی خود قرار دهید و چند دقیقه ای اجازه بدهید لباسشویی کار کند . مشاهده خواهید کرد که  آب سبزی کاملا گرفته شده و بدون هیچ مشکلی می توانید آن را خرد نمایید و سبزی های شما اصلا له نمی شود . 
ماندگاری بیشتر میوه ها : 
تا به حال شنیده اید که یک سیب گندیده می تواند یک سبد سیب سالم را گندیده کند . خوب کافی است پس از خرید میوه ها و شستشوی آنها میوه های خراب تر را از میوه های سالم تر جدا کرده و جدا از هم قرار دهید و به محض مشاهده اینکه یکی از میوه های سالم در حال خراب شدن است آن را خارج کرده و سریعتر مصرف نمایید . با این روش در منزل شما همیشه میوه درجه یک وجود خواهد داشت . 
نکته : در صورتی که مقدار زیادی میوه خریداری نموده اید و مصرف آن ها مدت زیادی طول می کشد بهتر است آن ها را نشسته باقی بگذارید . یک اصل کلی این است که میوه های نشسته ماندگاری بیشتری دارند .  
آلوی سردرختی
آلو یکی از میوه‌ها است.
اگر آلو بصورت تازه و از درخت مصرف شود خوشمزه تر است اما به صورت خشک شده نیز خوراک مختصر خوبی بشمار می‌آیند. اثر فیبر این میوه در بدن انسان که از دیرباز شناخته شده به علت وجود ماده‌ای در پوست آلو است که مسئول این عملکرد است.اگر پوست آلو را جدا کنید تأثیر این فیبر از بین می‌رود اما همچنان تأمین کننده مواد غذایی است.
قبلاً آلوها مثل کشمش، روی درخت و در نور خورشید خشک می‌شدند اما اکنون آنها را در تونل هوا که با گاز گرم می‌شود خشک می‌کنند تا آنها ظاهری هماهنگ داشته باشند. آلوهائی که برای خشک کردن چیده می‌شوند نسبت به آنهایی که برای مصرف تازه یا خوشاب (کمپوت) برداشت می‌شوند رسیده تر هستند.
آلوها به دو گروه اصلی تقسیم می‌شوند: آلوی ژاپنی و اروپایی یا آلوی ویژۀ خشک کردن. آلوی ژاپنی بصورت تازه، کمپوت، مربا یا داخل ژله مصرف می‌شود. آلوی اروپایی را خشکی می‌نامند چون آنها را می‌توان بدون خارج کردن هسته خشک نمود. در واقع مردم بیشتر این نوع آلو را بصورت خشک شده می‌بینند.البته آلوی اروپایی را می‌توان به شکل تازه یا درون غذا مصرف کرد. تقریباً 90 درصد آلوی مصرفی آمریکا در کالیفرنیا کشت می‌شود که بیشتر آنها در دره San Joaquin پرورش می‌یابند. و گونه ژاپنی سه چهارم تولید آلوی کالیفرنیا را تشکیل می‌دهد. آلو همچنین در واشنگتن، آیداهو، میشیگان و نیویورک بعمل می‌آید.
بجز آمریکا، کشور شیلی عمده تولید کننده گونه‌های ژاپنی و اروپایی آلو است.درصد زیادی از محصول آنها به آمریکا صادر می‌گردد. کشورهای دیگر تولیدکننده آلو عبارت‌اند از آلمان، ایران، ترکیه و ژاپن. آلوهای اروپایی (خشکی) همیشه هسته جدا هستند یعنی گوشت میوه به هسته نچسبیده همچنین رنگ آنها همیشه آبی یا ارغوانی است.
هنگام انتخاب آلو به دنبال انواعی باشید که رنگ خوبی از گونه خود را داشته و قدری سفت هستند اما آلوهایی که در مقابل فشاری اندک، کمی اثر نشان می‌دهند نیز خوب هستند.از آلوهایی که هنگام فشردن خیلی سفت یا خیلی شل هستند، رنگشان خوب نیست یا پوستی چروک، کبود یا شکسته دارند اجتناب کنید. بهترین زمان چیدن آنها هنگام بلوغ است اما زمانیکه کاملاً نرسیده اند. آنها را تا قبل از رسیدن کامل و آماده شدن برای خوردن در دمای اتاق (بین 51 تا 77درجه فارنهایت) نگهداری کنید. برای افزایش فرآیند رسیده هنگام آوردن آلو به خانه آنها را میوه‌های تولید کننده گاز اتیلن از قبیل موز، سیب یا گلابی درون پاکتهای کاغذی قراردهید.آلوها زمانی کاملاً رسیده‌اند و آماده خوردن هستند که بوی خوش آنها ساطع شود و زیر فشار کم انگشتان نرم باشند.هنگام رسیدن آنها را در یخچال نگهداری کنید اما دور از میوه‌های تولید کننده اتیلن باشند در این صورت آلوها بیش از حد پخته نمی‌شوند.
آماده‌سازی
برای جدا کردن هسته در انواع هسته جدا شکاف میوه را تا رسیدن به هسته برش دهید سپس دو نیمه را در جهتهای مختلف بپیچانید. بعد می‌توان هسته را به آسانی درآورد.گوشت انواع هسته دار به هسته چسبیده ازاینرو بهتر است این آلوها را از پوست تا هسته قطعه قطعه کرد.پوست آلو را می‌توان به آسانی جدا کرد برای این کار باید مدت 30 ثانیه آن را جوشاند سپس فوراً در آب یخ قرار داد. پوست آلو را می‌توان با همان روشی که در مورد گوجه فرنگی انجام می‌شود جدا نمود.اگرچه آلو را بیشتر بصورت تازه مصرف می‌کنند نمک زده و پخته آنها به‌عنوان مخلفات غذا مورد
حفظ و نگهداری غذاها
علیرغم اینکه مواد غذایی به طرق مختلف نگهداری می شوند اما به محض چیدن ، درو شدن یا ذبح شدن شروع به فاسد شدن می کنند.  روش های اصلی حفظ و نگهداری مواد غذایی که آنها را سالم و بهداشتی نگه می دارند کنسرو کردن، انجماد و خشک کردن می باشند. 
نگهداری غذا در خانه به معنی داشتن مقدار فراوانی از مواد غذایی متنوع که هنگامیکه محصولات تازه به سهولت در دسترس نباشند مانند مربای توت فرنگی یا مربای انجیر یا چاشنی گوجه فرنگی سبز که همیشه قابل خریدن و تهیه کردن نیستند.  
کنسرو کردن 
کنسرو کردن فرآیندی است که در آن مواد غذایی در شیشه ها یا قوطی های حلبی قرار داده شده و حرارت داده می شوند تا درجه ای که میکرواورگانیسم ها (میکروب ها ) و آنزیم های غیرفعال نابود شوند. این دما و حرارت و سرما دادن پس از آن یک خلاء بسته بندی شده را ایجاد می کند. این خلاء درون بسته بندی از دوباره فاسد شدن غذای درون شیشه یا قوطی جلوگیری می کند. مواد غذایی با اسیدیته بالا مانند میوه ها، گوجه فرنگی ها می توانند در آب جوش پرورده و یا کنسرو شوند ، در حالیکه سبزیجات و گوشت با اسیدیته پائین باید تحت دستگاه کنسرو کننده در 240 درجه فارنهایت کنسرو شوند. 
نمک سود کردن (شور گذاشتن): محصولات نمک سود شده اسیدیته افزایش یافته ای دارند که محیط و شرایط رشد را برای باکتری ها بسیار مشکل می سازد. این محصولات همچنین در شیشه ها حرارت داده می شوند تا به نقطه جوش برسند. این کار بقیه باکتری ها و میکروارگانیسم ها را از بین برده و محصولات نمک سود شده در شیشه به شکل وکیوم شده و در خلاء نگه داری می شوند. 
مربا ها و ژله ها: مرباها و ژله ها حاوی مقدار فراوانی شکر هستند. شکر با آب موجود ترکیب شده و شرایط رشد میکروارگانیسم ها و باکتری ها را دشوار می نمایند.  
انجماد 
انجماد دمای مواد غذایی را کاهش می دهد تا میکروارگانیسم ها و باکتری های محیط شرایط مناسبی برای رشد نداشته باشند. اما با این وجود مقداری از آنها ممکن است به حیات خود ادامه دهند. در طی فرآیند انجماد فعالیت آنزیمی آهسته می شود اما متوقف نمی شود. 
- آنزیم های درون سبزیجات: این آنزیمها باید از طریق سفید کردن غیر فعال شوند تا از دست دادن ارزش غذایی و رنگ و طعم سبزیجات جلوگیری شود. سبزیجات به مدت معینی در معرض تماس با آب جوش و یا بخار قرار می گیرند و به سرعت در آب یخ خنک شده تا از پخته شدن آنها جلوگیری به عمل آید. عمل سفید کردن همچنین به از بین بردن میکروارگانیسمهای سطح سبزیجات کمک می نماید. 
- آنزیم های درون میوه ها: این آنزیم ها می توانند باعث ایجاد رنگ قهوه ای میوه ها و از دست دادن ویتامین C آنها بشوند و توسط اسید اسکوربیک اضافی( ویتامین c) تحت کنترل قرار بگیرند.  
خشک کردن 
روش خشک کردن، آب و رطوبت را از مواد غذایی گرفته و در نتیجه باکتری ها و میکروارگانیسم ها نمی توانند رشد کرده و تکثیر پیدا کنند و فعالیت آنزیم ها نیز آهسته می شود. مواد غذایی خشک شده باید در ظروف دربسته نگهداری شوند تا از نم کشیدن و رطوبت رسانی دوباره آنها و در نتیجه رشد میکروب ها جلوگیری بعمل آید.
 روش های نامطمئن کنسروسازی 
روش سنتی: این روش قدیمی و منسوخ شده ، روشی نامطمئن و ناسالم محسوب می شود. در این روش مواد غذایی درون یک کتری حرارت داده شده و سپس درون شیشه ها ریخته شده  و دری هم روی شیشه گذاشته می شود. هیچ فرآیند و پرورش خاص مواد غذایی روی آن انجام نمی شود. 
با این روش اغلب فساد مواد غذایی داریم. باکتری ها ، خمیرترش و کپک زدن مواد غذایی را فاسد می کنند  زیرا شیشه و ظروفی که مواد غذایی در آنها ریخته شده کاملا از باکتری ها پاک نشده اند. رشد این میکروارگانیسم ها باضافه فساد مواد غذایی اغلب از طریق درپوش های شیشه ها و ظروفی که مهر و بوم شده اند اتفاق می افتد. این روش کنسروسازی یک خطر واقعی برای ایجاد بوتولیزم محسوب می شود.  
کنسروسازی با بخار: این روش کمی جدیدتر می باشد اما هنوز هم مطمئن و سالم نیست. شیشه ها و ظروف با بخار حرارت داده می شوند. این روش نه برای مواد غذایی با اسیدیته بالا و  نه برای مواد غذایی با اسیدیته پائین توصیه نمی شود. مواد غذایی کنسرو شده با اسیدیته پایین به علت فساد و مسمومیت  کشنده و خطرناک هستند. 
کنسرو سازی بر اساس ارتفاع: با افزایش ارتفاع، آب در درجه حرارت پایین تری به جوش می آید. چون دمای پایین تر برای کشتن و از بین بردن باکتری ها کمتر موثر می باشد بنابراین زمان فرآیند کنسروسازی برای جوشاندن آب در کنسروسازی باید زیاد شود. دستورالعمل های کنسرو کردن غذا معمولا برای ارتفاع صفر تا 300 متری در نظر گرفته می شوند. اگر شما در ارتفاع بالای 300 متری در حال کنسرو کردن مواد غذایی می باشید تعدیل های ارتفاع مورد نیاز برای کنسرو سازی هر نوع از مواد غذایی را چک نمایید.
دیگر متدهای نامطمئن: کنسروسازی غذا در ماکروفرها، اجاق های برقی، چراغ های خوراک پزی که بی نهایت خطرناک می باشند مخصوصا در مورد غذاهایی با اسیدیته پایین این روش توصیه نمی شود. پودرهای کنسروسازی به عنوان مواد نگهدارنده بی فایده و بی اثر هستند و جای فرآیند صحیح را به هیج وجه نمی گیرد.
مراقبت و محافظت از غذا در برابر فساد مواد غذایی 
هرگز مواد غذایی که هر یک از نشانه های فساد و خرابی را دارند مزه نکنید. قبل از بازکردن شیشه ها با دقت به همه شیشه ها نگاه کنید. درِ برآمده و متورم شده و یا شیشه و ظرفی که نشتی داشته و یا مواد درون آن را پس می دهد نشانه فساد مواد  غذایی می باشد. وقتی که در شیشه و یا ظرف را باز می کنید به دیگر علائم فساد و خرابی مواد غذایی توجه کنید مانند فوران ناگهانی مایع مواد درون ظرف، کپک و یا بوی بد و زننده. مواد غذایی کنسرو شده فاسد شده باید دور انداخته شوند به شکلی که هیچ انسان و یا حیوانی دسترسی به آن را نداشته باشد. گوشت ها ، مواد غذایی دریایی و سبزیجات با اسیدیته پایین فاسد شده باید قبل از دورانداختن شناسایی شوند تا سمومی که در آنها موجود می باشند نابود شوند .
 برای سم شناسی مواد غذایی با اسیدیته پایین که فاسد شده اند در ظرف را با دقت بردارید. شیشه یا ظرف مواد غذایی و درِ آن را درون یک قابلمه بگذارید. (نیازی به در آوردن غذا از درون ظرف یا شیشه نیست ، برداشتن مواد غذایی می تواند بقیه مواد غذایی را نیز فاسد می نماید) 
آب گرم کافی ریخته تا روی ظرف یا شیشه را بپوشاند. سپس به مدت 30 دقیقه آنرا بجوشانید و سپس آنرا سرد نمایید. آب ظرف را بیرون بریزید. ظروف یا شیشه ها ممکن است دوباره استفاده شوند. 
مواد غذایی با اسیدیته پایین که بشکلی نادرست کنسرو شده اند می توانند حاوی سم بوتولیزم باشند بدون اینکه آثاری از فساد و خرابی مواد غذایی را به شما نشان دهند. مواد غذایی با اسیدیته پایین اگر دارای مشخصات زیر باشند ناسالم و نامطمئن در نظر گرفته می شوند:
- مواد غذایی تحت فشار کنسرو کننده قرار نگرفته باشند. 
- میزان و مقیاس کنسرو کننده قرار نگرفته باشند. 
- میزان و مقیاس کنسرو کننده نادرست باشد.
-زمان های جدید فرآیند کنسروسازی و فشارها برای سایز ظرف یا شیشه روش بسته بندی و نوع مواد غذایی کنسرو شده در نظر گرفته نشده باشد. 
- مواد ترکیبی و شکل دهنده غذا بر اساس دستورالعمل تهیه غذا اضافه نشده باشند. 
-اندازه مواد تشکیل دهنده غذا از دستورالعمل و طرز تهیه اولیه ماده غذایی تغییر کرده باشد. 
- زمان فرآیند کنسرو سازی و فشار موجود در این فرآیند برای ارتفاعی که غذا کنسرو شده درست رعایت نشده باشد. 
 از آنجاییکه مواد غذایی با اسیدیته پایین که به روش نادرستی کنسرو شده اند می توانند حاوی سم بوتولیزم بدون نشان دادن هیچگونه علائم فساد و خرابی آن باشند ، بنابراین باید این مواد غذایی سم شناسی شده و سپس دور ریخته شوند. سطوحی که در تماس با این مواد ضایع و فاسد شده قرار می گیرند باید با استفاده از محلول (یک قسمت کلر، ده قسمت آب) تمیز و پاک شوند . سطوح مورد نظر را با این محلول مرطوب کرده سپس 5 دقیقه صبر کنید و بعد آنرا آبکشی نمایید. 
•حفظ و نگهداری غذا برای برنامه ها و رژیم های مخصوص غذایی 
 
حفظ و نگهداری مواد غذایی در منزل برای افرادی که در حال پرهیز از مصرف نمک یا شکر هستند امکان پذیر می باشد. با استفاده از روش های ساده که نیازی هم به شکر یا نمک ندارند می توانید ارزش های مواد غذایی را حفظ نمایید. اگر شخصی پرهیز از مصرف شکر دارد می تواند از مواد غذایی خشک شده و یا میوه هایی که به جای شیره قند در آب یا 
آب میوه کنسرو شده یا منجمد شده اند استفاده نمایند. شکر معین و مشخص شده در کنسروسازی  و یا انجماد تنها به خاطر اثر آن در طعم و ترکیب مواد غذایی مورد نیاز می باشد دستورالعمل های بسیاری وجود دارند که شکر لازم ندارند یا به مقدار کمی احتیاج دارند. شکر وسیله اصلی برای درست کردن مرباها و ژله ها می باشد که مواد غذایی را به طرزی سالم و بهداشتی نگهداری می کند. این مواد غذایی و محصولات برای کسانی که رژیم کم شکر دارند مناسب نیست. به هر حال ژلاتین های گیاهی مخصوص با دستورالعمل های خاصی طراحی شده اند که مرباها و ژله هایی بدون شکر اضافی تهیه کنید. 
حفظ و نگهداری مواد غذایی در منزل همچنین برای افرادی که در حال پرهیز از مصرف نمک می باشند ممکن است. نمک استفاده شده در کنسروسازی ، انجماد یا خشک کردن مواد غذایی تنها برای طعم و یا حفظ رنگ و کیفیت آن می باشد. 
نمک سود کردن مخصوصا وقتی با تخمیر همراه باشد معمولا نیاز به نمک دارد تا اثر نگهدارندگی را در مواد غذایی حفظ نماید. هنگام تهیه مواد غذایی نمک سود شده اگر در طرز تهیه آن فقط نمک بود نمی توانید ماده دیگری را جایگزین نمک کنید اما اگر سرکه به اضافه یک یا دو قاشق چایخوری نمک نیاز داشت می توانید نمک را حذف کنید. 
•چند راه ساده برای نگهداری غذا و مواد غذایی 
نگهداری غذا و مواد غذایی در منزل می تواند مشکلات خاص خود را بوجود آورد و انواع مختلف مواد غذایی نیازهای متفاوت نگهداری را برای محافظت از نفوذ و پیشرفت باکتری ها دارند. در اینجا نکات مفید و مهمی را ذکر می کنیم تا در جهت حفاظت از سلامت خود و خانواده مفید واقع شوند. 
نگهداری سبزیجات 
1- سبزیجات را باید در یخچال نگهداری کرد. سیب زمینی ، پیاز و سیر را در جای خنک  ، تاریک و با تهویه هوا نگهدارید اما لازم نیست که در یخچال نگهداری شوند. اگر گوجه فرنگی در یخچال نگهداری نشود طعم بهتری خواهد داشت. گوجه فرنگی بریده شده باید در یخچال نگهداری شود.
2- سبزیجات را در قسمت جا میوه ای در کیسه های پلاستیکی نگهدارید تا از دست رفتن رطوبت و ارزش های غذایی آنها جلوگیری کرده باشید. اما بادنجان و فلفل دلمه باید در جا میوه ای نگهداری شوند زیرا درون کیسه های پلاستیکی عرق می کنند پس باید بیرون از کیسه در جا میوه ای نگهداشت. قارچها را درون یک پاکت کاغذی بگذارید و بعد داخل جا میوه ای قرار دهید. 
نگهداری میوه ها 
1- سیب و توت همیشه باید در یخچال نگهداری شوند تا حداکثر تردی و تازگی خود را حفظ نمایند. میوه های تابستانی و صیفی جات (هندوانه،خربزه ، طالبی) باید در جای گرم نگهداری شوند تا برسند سپس داخل یخچال گذاشته شوند. انگور و میوه هایی که هنوز کال هستند و خوب نرسیده اند می توانند درون کاسه یا ظرف میوه داخل آشپزخانه بمانند تا برسند. 
2- مرکبات در دمای اتاق خوب می مانند مگر اینکه هوا خیلی گرم باشد که در اینصورت می توانند آنها را داخل یخچال نگهداری نمایید. موزها را باید در اتاق با هوای خشک نگهداری کنید. ممکن است در صورت نگهداری در یخچال پوست موز سیاه شود (البته قسمت گوشتی موز هنوز هم خوب و سالم است) . 
 نگهداری محصولات لبنی
1- همیشه تاریخ انقضاء لبنیات را چک کنید مخصوصا شیر. هرگز شیری را که 2 یا 3 روز از تاریخ مصرفش گذشته نخرید. بطور کلی شیر قبل از تاریخ انقضا شروع به بوی بد دادن می کند حتی اگر شما در یخچال آنرا نگهداری کنید.  
نگهداری غذای منجمد شده 
مواد غذایی را در ظرف در بسته منجمد کنید و اگر از فروشگاه مواد غذایی منجمد شده تهیه می نمایید آنها را داخل ظروف در دار و در بسته نگهدارید تا به منزل برسید. اگر یخ آنها در راه باز شد آنرا در یخچال معمولی دوباره منجمد کنید. تکه های بزرگ یخ غشاء سلولی مواد غذایی باز شده را فرم داده ولی به مواد غذایی مفید آن اجازه خارج شدن را می دهد. غذهای منجمد را منجمد حفظ کنید تا کیفیت آنها حفظ شود زیرا وقتی که یخ مواد غذایی باز می شود باکتری ها شروع به فعالیت می کنند.  
نگهداری محصولات گوشتی
1- گوشت تازه، مرغ و ماهی همیشه با خود مقداری باکتری به همراه دارند، بنابراین غذا باید همیشه در جای سرد نگهداری شوند. سرعت رشد باکتری در یخچال آهسته می گردد ولی در دمای اتاق این سرعت افزایش می یابد. پختن گوشت این باکتری ها را نابود می کند . گوشت، ماهی (غذاهای دریایی) و مرغ را در قسمت جاگوشتی یخچال نگهدارید. 
مراقب باشید که مواد غذایی و محصولات گوشتی خام در تماس با دیگر مواد غذایی درون یخچال نباشند. آنها باید در انتهایی ترین قسمت یخچال نگهداری شوند تا آبی که از بسته بندی این مواد گوشتی می چکد دیگر مواد غذایی یخچال را آلوده نکند. 
2- اطمینان حاصل نمایید که ماهی یا دیگر گوشت های دریایی خوب بسته بندی شده اند و هر چه سریعتر هم استفاده می شوند. اگر پس از دو روز استفاده نکردید آنها را دور بریزید و استفاده نکنید. 
3- اگر قصد منجمد کردن گوشت- گوشت های دریایی یا مرغ را دارید آنها را با بسته بندی مخصوص فریزری خریده و سپس به محض خریدن آنها را به منزل آورده و هر چه زودتر آنها را منجمد نمایید. تخم مرغ ها را نیز در یخچال و ترجیحا با کارتون مخصوص خودشان نگهدارید . زیرا این کار علاوه بر جلوگیری از فاسد شدن تخم مرغ از، از دست دادن آب و رطوبت تخم مرغ از طریق پوسته آن جلوگیری خواهد کرد.  
نگهداری دیگر محصولات مواد غذایی
اجازه ندهید غذای حیوانات خانگی با غذای شما تماس پیدا کنند. مواد غذایی انباری (غذاهای کنسرو شده ) باید در جای تاریک مانند کمد یا کابینت  یا انباری نگهداری شود. روغن ها را دور از نور مستقیم نگهدارید.
اطلاعات اولیه 
مهمترین دشمن مواد غذایی ما باکتریها هستند که پس از چند روز موجب ترش شدن و گندیدن و فاسد شدن آنها می‌گردند. تجربه نشان داده که می‌توان مواد غذایی را بوسیله حرارت دادن و یا سرد کردن و یا خشک کردن و با نگهداشتن در ظروف سربسته و یا افزودن برخی از مواد شیمیایی به آنها در مقابل حمله باکتریها پایدار نمود این عمل پایدار نمودن مواد غذایی را کنسرو کردن می‌گویند.
بوسیله کنسرو کردن ما می‌توانیم مواد غذایی که فقط در یک فصل سال موجود است، در تمام چهار فصل داشته باشیم و همچنین از دورترین نقاط دنیا مواد غذایی را وارد و یا به آنجا صادر کنیم. 
خشک کردن :
باکتریها در محیط خشک نمی‌توانند رشد و نمو کنند. زیرا که 85% بدن آنها از آب تشکیل شده است و فقط از مواد غذایی محلول می‌توانند استفاده نمایند. اگر بخواهند خود مواد غذایی را خشک نکنند می‌توانند بوسیله زدن نمک و یا قند زیاد به آن آنها را در مقابل میکروبها پایدار سازند. علت پایدار شدن این است که قند و نمک ، آب میوه و یا آب سایر مواد غذایی را بیرون می‌کشند و از این روست میوه‌هایی که در محلول غلیظ قند می‌اندازیم جمع می‌گردند.
دود دادن :
معمولا مواد غذایی مانند گوشت را پس از نمک زدن دود می‌دهند تا پایدار گردد. در دود چوب درخت آلش و بلوط ، فنل و کرزل و اسید استیک و اسید فورمیک و آلیشد فورمیک و سایر مواد کشنده میکروبها موجودند که در موقع دود دادن آهسته داخل گوشت و سایر مواد غذایی می‌گردند و از فاسد شدن آنها جلوگیری می‌کنند.
سرد کردن :
در سرما همه نوع فعالیتهای حیاتی محدود می‌گردند. باکتری‌ها نیز در برودتهای زیاد نمی‌توانند رشد کنند. مهم این است که مواد غذایی را سریع سرد کنند زیرا در این صورت تولید بلورهای کوچکی از یخ داخل آنها می‌شود و این بلورها منسوج را خراب نمی‌نمایند.
حرارت دادن :
اگر مدت نیم ساعت جسمی را 60 تا 63 درجه حرارت دهند اغلب میکروبهای آن مثل میکروب حصبه و اسهال خونی و حتی اغلب سل هم کشته می‌شوند برخی از مایعات مثل شیر را می‌توان پاستوریزه نمود یعنی کمتر از 100 درجه حرارت داد. بدین طریق تا حدی میکروبها کشته می‌شوند. 


برای نظر دادن ابتدا باید به سیستم وارد شوید. برای ورود به سیستم اینجا کلیک کنید.